Czy barszcz ukraiński pochodzi z Ukrainy? Co wspólnego z kuchnią tego kraju mają ruskie pierogi? Czym różnią się pielmieni i warenyky? Kulinarna tradycja naszego wschodniego sąsiada kryje w sobie wiele zagadek i prawdziwe bogactwo smaków.

Ukraina | Barszczyk z łyżką gęstej śmietany
Ukraina | Barszczyk z łyżką gęstej śmietany (by birdies-perch)

Pierwsze skojarzenie z kuchnią ukraińską

Pierwsze skojarzenie z kuchnią ukraińską? Pierogi – ręcznie lepione, wypełnione smacznym farszem mięsnym, serowym, kaszą gryczaną lub owocami, okraszone skwarkami lub polane śmietaną. Takie, które smakują  jak prawdziwy, domowy obiad. I choć skojarzenie to nie jest dalekie od prawdy, na Ukrainie można bowiem spróbować wielu odmian pierogów, to tradycje kulinarne tego kraju są znacznie bogatsze.

Tradycje kulinarne

Tutejsza kuchnia ukształtowała się w wielokulturowym i wielonarodowym regionie, jakim przez wieki była Ukraina. Krzyżowały się tu wpływy polskie, litewskie, rosyjskie, żydowskie, ormiańskie, rumuńskie i tatarskie.

Obok kuchni ludowej, opartej na prostych potrawach, rozwijała się bogata w dania mięsne kuchnia dworska, o której jakość dbali najlepsi kucharze.

Dziś także trudno mówić o jednolitej kuchni ukraińskiej, widoczne jest tu bowiem znaczne zróżnicowanie regionalne. Do dziś zachowały się też wpływy mniejszości narodowych zamieszkujących to terytorium. Na Półwyspie Krymskim spróbujemy więc przysmaków tatarskich, a w kuchni bukowińskiej odnajdziemy ślady sąsiedztwa z Rumunią. W potrawach lubianych przez lwowian wciąż widać wpływy tradycji ormiańskiej czy żydowskiej. Smaki te tworzą fascynującą mieszankę z najbardziej tradycyjną kuchnią ukraińską – wywodzącą się z potraw chętnie jadanych przez chłopów, zamieszkujących niegdyś te ziemie.

Ukraina | Niezwykle popularne w ukraińskiej kuchni są potrwy mączne: placki, bułeczki i pierogi
Ukraina | Niezwykle popularne w ukraińskiej kuchni są potrwy mączne: placki, bułeczki i pierogi (by mariyaz)

Bliny, blinczyki i inne

Tym co zaskakuje w pierwszym kontakcie z Ukrainą jest ogromny wybór jedzenia sprzedawanego wprost na ulicach miast. Charakterystyczny widok to sprzedawczyni oferująca gorące bułeczki lub placki z nadzieniem.

Najczęściej spróbować można bułek z pączkowego ciasta, wypełnionych słodkim bądź pikantnym nadzieniem, smażonych w głębokim tłuszczu. Najczęściej nazywane są pirożkami, choć można się też zetknąć z określeniem bilaszi.

Od ulicznej babuszki warto też kupić czeburieki – rodzaj placków wypełnionych farszem; choć to tradycyjne danie z kuchni tatarskiej, obecnie można ich spróbować na całej Ukrainie.

Wśród mącznych potraw, niezmiernie popularnych w ukraińskiej kuchni, godne polecenia są także pielmieni, podawane często bulionem. Równie popularne danie to warenyky – małe pierożki, które przypominają znane w Polsce uszka. Warenyky, podobnie jak inne dania kuchni ukraińskiej, są obficie polane tłuszczem ze skwarkami.

Do charakterystycznych potraw na Wschodzie należą także bliny – pulchne placki, tradycyjnie przygotowywane na zaczynie drożdżowym. Na Ukrainie często można je znaleźć pod nazwą młynci – są cieńsze niż bliny rosyjskie, przypominają raczej naleśniki. Podaje się je z różnymi dodatkami: roztopionym masłem, gęstą śmietaną, kawiorem, kawałkami ryby, mięsa lub na słodko – z cukrem lub konfiturą.

Typowym daniem obiadowym są też placki ziemniaczane, nadziewane mięsem mielonym lub polewane gęstym sosem.

Kuchnia ukraińska | Apetyczna sałatka
Kuchnia ukraińska | Apetyczna sałatka (by mariyaz)

Czas na obiad

Kuchnia ukraińska słynie z pysznych zup. Trudno sobie bez nich wyobrazić tradycyjny, domowy obiad. Szczególną popularnością cieszy się barszcz – wywar z buraków z dużą ilością warzyw i kawałkami mięsa, tradycyjnie podawany z łyżką gęstej, kwaśnej śmietany.

Warto spróbować także solanki – mięsnej, rybnej lub grzybowej. Charakterystyczny smak potrawa ta zawdzięcza dodatkowi ogórków kiszonych i kapusty.

Popularna jest też juszka, przyrządzana ze świeżej ryby i warzyw oraz kapuśniak i zupa szczawiowa (nazywana też zielonym barszczem).

Warto spróbować także pysznych chłodników, serwowanych ze śmietaną i jajkiem. Popularne dodatki do zup to także hałuszki – drobne kluseczki oraz pampuszki, drożdżowe bułki. Często do zupy dostaniemy też kilka kawałków chleba – to zwyczaj rozpowszechniony za naszą wschodnią granicą, nie tylko na Ukrainie.

Po zupie czas na kolejne danie. Obok wspomnianych już potraw mącznych, można skosztować znakomicie przyrządzonych mięs. Jada się tu przede wszystkim wołowinę i wieprzowinę, pojawia się także baranina. Ciekawą potrawą jest żarke – gęsty i sycący gulasz podawany w garnuszku. Podobnie smakuje czanachy – potrawa, często nazywana zupą, jednak tak gęsta, że wystarcza za cały posiłek. Składa się z kilku gatunków mięs, fasoli i warzyw. Popularne są również szaszłyki i różnego typu kotlety, często podawane z wymyślnymi dodatkami.

Ukraina | Karasie w śmietanie
Ukraina | Karasie w śmietanie (by doktorkatze)

Regionalnie

Zróżnicowanie regionalne kuchni ukraińskiej jest jej ogromną zaletą. Szczególnie wyróżniają się tradycje kulinarne Bukowiny i Krymu. W kuchni krymskiej widać wpływy tatarskie, żydowskie i rosyjskie. Potrawy tatarskie są bardzo sycące, ich podstawa to mięso, przede wszystkim baranina, choć naród ten specjalizuje się także w przyrządzaniu koniny. Najbardziej tradycyjna potrawa to płow - ryż z dodatkiem mięsa i warzyw. Będąc na Krymie, trzeba koniecznie spróbować kołdunów, podawanych zawsze z filiżanką gorącego bulionu.

Na Bukowinie widać natomiast wpływy pobliskiej Rumunii. Spróbować można np. mamałygi – to prosta potrawa z kaszy kukurydzianej, gotowanej na gęsto i podawanej ze skwarkami i ostrym, owczym serem (bryndzą). Bryndza pojawia się też jako dodatek w zapiekankach ziemniaczanych.